Egy étterem, ahol a környékbeli termelők finomságai kerülnek az asztalra, ahol közel száz féle bort kóstolhatunk és ahova akár egy egész falu is befér. A Prímás Pince aktuális ajánlatáról és programjairól Werner Fruzsina sales és marketing managerrel, valamint Jászai Tibor séffel beszélgettünk.
A szezonalitás meghatározza a Prímás Pince kínálatát. Most ősszel mivel várjátok a vendégeket?
Jászai Tibor: Az őszi időszakban is a szezon legjellemzőbb alapanyagaival dolgozunk, tehát mostanában gesztenyével, szőlővel, őszi gombákkal, sütőtökkel és almával. Az október havi ajánlatunk között szerepel például a Mustban párolt sertéspecsenye burgonya krémmel és gesztenyés kelbimbóval, ez egy igazán őszi étel. De ilyen a Vaddisznó ragu erdei gyümölcsös töltött almával is. Az aktuális étlap kialakításánál mindig figyelembe vesszük, hogy minden növénynek van egy olyan életciklusa, amikor az adott időszakban a legjobb az íze, állaga. Ezeket az alapanyagokat mindig azt adott szezonban a legjobb megmutatni. Szerencsére vannak növények, amik sokáig tárolhatók. Így ilyenkor ősszel és télen, amikor már kevesebb a friss zöldség több sárgarépát használunk vagy éppen savanyúkáposztát. A húsok esetében főképp a vadon élő állatokról és az ünnepi alkalmakkor használt húsokról beszélhetünk. A vadon élő állatoknál szintén a biológia adja a kiinduló pontot. Szaporodási, ívási időszakot is figyelembe veszünk az étlap szerkesztésénél. Természetesen az étlapunk igazodik a szakrális ünnepekhez is. Hamarosan jön a Márton nap, de külön készülünk a Karácsonyra és például a Böjti időszakra is.
Van olyan a különleges étel, amit csak itt lehet megkóstolni?
J.T.: Persze, most októbertől minden hónapban egyszer főzünk Sobri féle bajai halászlevet. De külön rendelésre készítünk például Szivarfüstős szűzpecsenyét vagy rántott borjúlábat.
Hogyan választjátok ki azokat a helyi termelőket, akik alapanyagot szállítanak az étteremnek?
J.T.: A helyi termelőket mindig személyes ajánlás alapján válogatjuk ki. Majd az ajánlást természetesen személyes kóstolás is követ minden esetben. Pilismarótról Rétki Gábor tejtermekeit például több ételünkben is megkóstolhatják a vendégek.
A borkínálatban milyen tételekre vagytok a legbüszkébbek?
Werner Fruzsina: Közel 100 féle bor van a kínálatunkban, így nagyon nehéz kiemelni egy-két fajtát vagy borászatot, sokféle szempont alakítja a sortimentet. Törekszünk rá, hogy minél inkább le legyen fedve az összes borvidék, de azért vannak olyan tételek, amikhez társul valami plusz szempont.
Büszkék vagyunk rá, hogy több olyan pincészettől is tartunk borokat, akik a határokon túl tevékenykednek, mint például Balla Géza, Világi Pincészet, Bott Frigyes borai vagy a Strekov 1075, utóbbi kettőtől ráadásul natúr borok is kóstolhatók a Prímás Pincében. Ezen kívül két olyan tételt emelnék még ki, melyek azon kívül, hogy az ország két legmeghatározóbb borvidékéről származnak remek borászatokból, további címet szereztek maguknak. Az egyik az Élvezet Cuvée a Demetervin Pincészettől, mely a 2021-es Nemzetközi Eucharisztikus Kongresszus bora lett, a másik pedig a Malatinszky Merlot, melyet Dr. Erdő Péter bíboros saját borának választott, ráadásul a válogatás itt, a Prímás Pincében történt.
Sokan azt gondolják, hogy a Prímás Pince inkább a turisták kedvelt helye, mivel várjátok az esztergomiakat?
W.F.: Az étterem elhelyezkedéséből adódóan és különleges építészeti megoldásainak köszönhetően mindig is az Esztergomba érkező turisták célpontja lesz, de nagyon fontosnak tartjuk, hogy a helyi és környékbeli embereknek is tudjunk mindig valami újat adni. Ez a célunk a szezonálisan változó étlappal és a 2 hetente megújuló séf ajánlattal is, mindemellett pedig igyekszünk olyan programokat szervezni, melyek – bízunk benne – az esztergomiak körében tehetnek szert érdeklődésre.
Milyen programok lesznek mostanában?
W.F.: Most októberben volt az első Fish & Wine halászléfőzés az étterem teraszán. Az ételt Sobri Jóska tanítványa, Somogyi Tibor készítette, bográcsban, bajai módon, a bort pedig Farkas Péter a Paulus Molnár Borház képviseletében ajánlotta a leveshez. Novemberben és decemberben is lesz egy-egy olyan hétvége, amikor a halászlé lesz a főszereplő, a borok pedig a Béres és a Világi Pincészetektől fognak érkezni. November 28-án tartunk egy klasszikus borvacsorát a Streit Zagonyi Borászattal együttműködve, Jászai Tibor séf 5 fogásos menüsora és a kiváló borok szerintem senkinek nem fognak csalódást okozni.
Vannak már tervek az adventi időszakra is?
W.F.: Igen, december 13-án egy olyan eseményt szeretnénk szervezni, ami az egész családnak kellemes kikapcsolódás, ünnepi hangolódás és nem mellesleg remek lehetőség akár ajándékvásárlásra vagy éppen a karácsonyi menüsor megtervezésére egy kis szakmai segítséggel. Gasztro adventi vásárral, workshoppal, ünnepi ételekkel és kellemes hangulattal készülünk erre a napra, az itt kóstolható ételek közül pedig néhányat otthon is elkészíthetnek a vállalkozó szelleműek az ünnepi asztalra. Előzetes rendelés alapján Séfünk az előkészített alapanyagokat december 23-án gondosan becsomagolja, otthon pedig nincs más feladat csak befejezni az ételeket – ehhez videós segítség a weboldalunkon lesz elérhető – és tálalni. Hagyományos szilveszteri rendezvényünk pedig a jelenlegi korlátozásokat betartva 17-23 óráig tart majd, gálavacsoránkon remek menüsorra és kiváló borokra számíthatnak a vendégek kellemes jazz zene kíséretében.
A Prímás Pince egyedülálló adottságait kihasználva kiváló rendezvényhelyszín is.
W.F.: Valóban nem csak étteremről van szó, a hatalmas belső tereknek köszönhetően az sem zárja ki egymást, hogy egy időben a’la carte vendégeket fogadjunk és rendezvényt is bonyolítunk.
Nagyon széles a paletta – a családi rendezvényektől kezdve az egyházi eseményeken keresztül, a céges szervezésekig mindenféle kategóriát igyekszünk a legprofibb módon megszervezni és lebonyolítani. Ugyanez elmondható a létszámról és a menüsorok változatosságáról is. Volt már példa 700 fős álló fogadásra, 450 fős ültetett étkezésre és 200 fős esküvőkre is, de az étterem galériája például tökéletesen alkalmas egy szűkebb körű üzleti ebédre vagy családi eseményre, ahol szempont lehet az is, hogy egy kicsit elszeparáltan, az étterem nyüzsgését mellőzve érezhessék jól magukat a vendégek.
Az a’la carte étlapunk mellet pedig rengeteg egyéb menüsorral dolgozunk, törekedve a maximális rugalmasságra és a megrendelő igényeire, akár a felszolgálás módjában (svédasztal, tányér vagy tálszervíz), akár a konkrét ételek tekintetében.
Az Esztergom ízei sorozat Prímás Pincében készült részét itt lehet megnézni:
