Esztergom Ízei - Pinseria Pannonia

Videó lejátszása

Második rész

A pinsa a pizza őse, elődjét az ókori Rómában is sütötték. Magyarországon újdonságnak számít, de Esztergomban már bárki megkóstolhatja, hiszen Mudrák Béla Budapest helyett itt nyitotta meg az ország első pinseriáját. Éttermében napokig készül a ropogós és levegős tészta,  amire csak minőségi olasz és környékbeli feltétek kerülnek.

PINSERIA PANNONIA

Egy szelet Róma Esztergomban

A Pinseria Pannonia tulajdonosa Budapest helyett Esztergomban nyitotta meg az ország első pinseriáját. Mudrák Béla éttermében ropogós és levegős tészta készül, amire csak minőségi olasz és környékbeli feltétek kerülnek, most ősszel például saját készítésű sütőtök krém is.

Pizzát már mindenki evett, a legtöbben szeretik is. Miben más a pinsa?

Igazából pizza is, meg nem is. Végül is akit zavar ez az új név, nyugodtan hívja csak pizzának, római pizzának, a lényeg az, hogy finom! Rómából származik, de nem keverendő össze a római tepsis pizzával, ami szintén egy levegős, puha belsővel és egy ropogós külsővel bír, de azt egy négyzet alakú tepsiben sütik. S itt árultam el a lényeget, a pinsa nagy előnye, hogy sok pizzával ellentétben a közepe nem lágy és nedves, a kezünkbe véve egy szeletet, nem konyul le a közepe, hanem tartása van, belül légies és puha, a kérge pedig mindig ropogós. Evés után az embernek nincs nehéz gyomor érzése. Tehát külsőre olyan, mint egy pizza, mégsem szeretne teljesen az lenni. Ezért is találtak ki rá egy új nevet.

Igaz-e az ókorra visszanyúló történet?

Mindenki szeretné, ha elsőségét bizonyítani tudná, s elmondhatná, hogy a pizza az ő városából származik. Tény, hogy a modern pizza megjelenése a világ első pizzériájának 1738-as megnyitására datálható Nápolyban, de lepénykenyerek már hosszú évszázadok óta léteznek. A kezdetekben a szegények eledele volt. Volt olyan idő, hogy még hitelre is adták. A Rómából származó pinsa marketingjének igen jól jön Vergilius i. e. 50-ből származó eposza, melyben leírja, miként rakják meg „tészta terítőjüket, s falnak a felnegyedelt lepényből”. Az ókori római mítoszt az is igyekszik hihetőbbé tenni, hogy a pinsa nevét a latin „pinsere”, azaz „nyújtani” szóból hozták létre. De a pinsa titka nem a történetében, hanem a normál pizzatésztáktól eltérő összetételben és a meglehetősen bonyolult dagasztási és kelesztési-érlelési eljárásban rejlik. Ezt egy negyedik generációs római pékdinasztia egyik tagja évekig tartó kísérletezés eredményeképpen alkotott meg 2001-ben. Ez egybeesett azzal az időszakkal, amit pizzaforradalom jelzővel illettek, mert ebben az időben már sokan gondolkodtak és kísérleteztek azon, hogy milyen összetevőket kell használni a legjobb pizza sütéséhez.

Konkrétan tehát mi a különbség a pinsa és a hagyományos pizza között?

Már a dagasztás során is sok apróságra kell odafigyelni. Például a hőmérsékletre. Nem mindegy, hogy mikor kell hozzáadni a sót, illetve hány fokos legyen a tészta a dagasztás végén. Mi mindig hideg vízzel kell, hogy dolgozzunk. Oly annyira, hogy sokszor jeget is adunk a vízhez. A tésztának ezt a könnyed, ropogós struktúráját többek között úgy érhetjük el, hogy ellentétben a hagyományos pizzákhoz képest 1kg liszthez a szokásos 500-600ml helyett nagy mennyiségű, 800-900ml vizet adunk. De tartalmaz még szárított anyakovászt és rizslisztet is. A rizsliszt segít a víz megkötésében. A kelesztés, illetve a tészta érlelésének ideje is sokkal hosszabb, átlagban 24-48 óra, de elérheti akár a 72 órát is. Az erjedési buborékok úgy néznek ki, mint egy felfújt léggömb. A megkelt tészta sokkal lágyabb, mint a hagyományos pizzáké, a puha tésztadarabokat sütés előtt az ujjbegyekkel gyakorlatilag puha masszázsmozdulatokkal kell kinyújtani, illetve széthúzni. Itt nincs zsonglőrködés a tésztával! A hosszú érlelés eredménye ez a laza szerkezet.

A tészta tehát nagyon fontos, de legalább ennyire fontos a feltét is. Mi kerül egy jó pinsára?

Én a pinsáimra kizárólag minőségi olasz és magyar alapanyagokat teszek. Klasszikus receptekből is merítek, de van több saját összeállításom is. Gyakran használom fel környékbeli kistermelők áruit is. Az emberek gyakran szkeptikusan fogadnak bármiféle újdonságot, de a tapasztalatom az, hogy nagyon jó a fogadtatás, több visszatérő vendégem is van.

Milyen újdonságokat kóstolhatunk az őszi étlapon?

Például a Sütőtökös pinsát, hiszen őszi kínálatunk alapját képezi a saját készítésű sütőtök krém, melynek ízesítéséhez a borsok királynőjét, Tellicherry borsot, valamint tasmán hegyi borsot is használok.

Ha kedvet kaptatok a pinsához, akkor ugorjatok be a Pinsa Pannoniába! A Kalandos Dunakanyar facebook oldalán pedig szeptember 25-ig akár egy kétszemélyes pinsát is nyerhettek!

Pinseria Pannonia
Cím:
Esztergom, a Bajcsy-Zsilinszky út 41.
Nyitvatartás:

Hétfő ZÁRVA
Kedd ZÁRVA
Szerda 11:00 – 20:00
Csütörtök 11:00 – 20:00
Péntek 11:00 – 20:00
Szombat 11:00 – 20:00
Vasárnap ZÁRVA

X